8 квітня
Хімія
Тема уроку: Нітрогеновмісні органічні сполуки
Органічні сполуки, до складу яких входить атом Нітрогену називають нітросполуками. До них належать: аміни, амінокислоти, білки.
Аміни – нітрогеновмісні органічні хімічні сполуки, похідні амоніаку (NH3), в якому атоми гідрогену заміщені однією чи багатьма групами інших атомів – вуглеводневими радикалами.
Загальна формула насичених амінів: CnH2n+1 — NH2 або CnH2n+3N.
Простий представник цього класу — метиламін (CH3 — NH2 ).
Білки – це біополімери складної будови, макромолекули (протеїни) яких, складаються із залишків амінокислот, сполучених між собою амідним (пептидним) зв'язком.
За складом білки поділяють на:
— протеїни — прості білки, що складаються із залишків амінокислот;
— протеїди — складні білки, що складаються із залишків амінокислот та різних небілкових речовин.
Амінокислоти – органічні сполуки, в молекулі яких одночасно містяться карбоксильні і аміно групи. Амінокислоти є мономерними одиницями білків, у складі яких залишки амінокислот з'єднані пептидними зв'язками. Більшість білків побудовані із комбінації дев'ятнадцяти «первинних» амінокислот, тобто таких, що містять первинну аміногрупу, і однієї «вторинної» амінокислоти або імінокислоти (містить вторинну аміногрупу) проліну, що кодуються генетичним кодом. Їх називають стандартними або протеїногенними амінокислотами. Крім стандартних в живих організмах зустрічаються інші амінокислоти, які можуть входити до складу білків або виконувати інші функції.
Назви амінокислот походять від назв відповідних карбонових кислот із зазначенням положення аміногрупи. У сполуках, в яких присутні дві різні функціональні групи, їхнє взаємне розташування зазначають грецькими літерами. Так, залежно від того, до якого атома вуглецю приєднана аміногрупа, амінокислоти поділяють на а , b , y. тощо
Деякі найважливіші а-амінокислоти
Формула | Назва | Позначення |
Н2N - СН2 - СООН | Гліцин | Gly (Глі) |
СН3 - СН(NH2)- СООН | Аланін | Ala (Ала) |
C6H5CH2 - CH (nh2 ) - COOH | Фенілаланін | Phe (Фен) |
(CH3) CH - CH(NH2 ) - COOH | Валін | Val (Вал) |
(CH3)2CH - CH2 - CH(NH2 ) - COOH | Лейцин | Leu(Лей) |
HOCH2 - CH(NH2 ) - COOH | Серин | Ser (Сер) |
H2N - CO - CH2 - CH(NH2) - COOH | Аспарагін | Asn (Асн) |
Якщо в молекулі амінокислоти містяться дві аміногрупи, то в її назві використовується префікс діаміно-, три групи NH2 — триаміно- і т. д.
Наприклад:
Наявність двох або трьох карбоксильних груп позначається в назві суфіксом -діова або -тріова кислота:
Найпростіший представник класу амінокислот має формулу H2N - CH2 - COOH — аміноетанова (або амінооцтова) кислота — перший член гомологічного ряду одноосновних насичених амінокислот.
Фізичні властивості амінокилот. Білі кристалічні речовини, добре розчинні у воді, багато які з них мають солодкий смак.
Амінокислоти дуже поширені в природі. Це цеглинки, з яких побудовані всі рослинні й тваринні білки.
2. Хімічні властивості амінооцтової кислоти
Особливості хімічних властивостей зумовлені одночасною наявністю в молекулах двох функціональних груп: основної H2N- і кислотної COOH, тому амінокислоти за хімічними властивостями — амфотерні органічні сполуки.
Як основи амінокислоти взаємодіють із кислотами (реакція приєднання):
Важлива властивість амінокислот — здатність взаємодіяти одна з одною завдяки наявності двох функціональних груп.
Міжмолекулярна взаємодія а-амінокислот приводить до утворення пептидів. У результаті взаємодії двох а-амінокислот утворюється дипептид.
Міжмолекулярна реакція за участі трьох α-амінокислот приводить до утворення трипептиду і т. д.
Фрагменти молекул амінокислот, що утворюють пептидний ланцюг, називаються амінокислотними залишками, а зв’язок CO - NH — пептидним зв’язком.
Найважливіші природні полімери — білки — належать до поліпептидів, тобто являють собою продукт поліконденсації а-амінокислот.
3. Одержання амінокислот
• Гідроліз білків.
• Дія амоніаку на галогенозаміщені карбонові кислоти:
ClCH2 - COOH + 2H3N 
H2N - CH2 - COOH + NH4Cl
H2N - CH2 - COOH + NH4ClДля НАВЧАННЯ https://naurok.com.ua/test/start/7570
Домашнє завдання Опрацювати параграф 38. № 475
Виконати тестові завдання для оцінювання
https:/naurok.com.ua/test/join?gamecode=5125593
07.04.2021
Тема. Крохмаль і целюлоза. Полімерна будова, властивості, застосування.
Ми вже познайомилися з моносахаридами і дисахаридами. Але крім них є ще і інші вуглеводи. Один із них обов’язково є у вас на кухні, іншим ми користуємося кожного дня вдома і в школі. Ось і зараз перед вами лежать вироби із цієї речовини. Як ви думаєте, про що піде мова на сьогоднішньому уроці? Сьогодні поговоримо про полісахариди. З’ясуємо їх будову, фізичні і хімічні властивості. Для цього вам доведеться застосувати свої знання з біології, природознавства, охорони здоров’я.
Пригадайте, як, де і з чого утворюється глюкоза в природі?
Рівняння реакції фотосинтезу.
6СО2 + 6Н2О світло, хлорофіл С6Н12О6 + 6О2
Утворена глюкоза перетворюється на крохмаль , целюлозу і накопичується в плодах, листках, стеблах рослин, в бульбах та коренеплодах. Процес перетворення глюкози на крохмаль і целюлозу можна виразити таким рівнянням:
n С6Н12О6 ( C6H10O5)n + n Н2О
глюкоза крохмаль, целюлоза
Реакція, під час якої із низькомолекулярних речовин утворюється високомолекулярна, а також відщеплюється побічний продукт (найчастіше вода), називається реакцією поліконденсації.
Порівняльна характеристика крохмалю і целюлози
вуглевод ознака | Крохмаль | Целюлоза (клітковина) |
Формула | ( C6H10O5)n природний полімер | ( C6H10O5)n природний полімер |
Поширення в природі | В бульбах картоплі (20%), в зернах пшениці і кукурудзи (70%), в зернах рису (80%) | В бавовнику (коробочки), льон , конопля (98%), у деревині (50%), в оболонках рослинних клітин. |
Будова: 1.Ступінь полімеризації 2.Будова ланцюга 3.Мономер | n становить 1000 – 5000 Лінійна або р  озгалужена α - глюкоза | n становить 10000 – 40000 Лише лінійна β - глюкоза |
Фізичні властивості | Білий аморфний порошок, нерозчинний у холодній воді, у гарячій воді утворює клейстер. | Тверда біла волокниста речовина, не розчиняється у воді та органічних розчинниках. |
Хімічні властивості | 1. Гідроліз: (C6H10O5)n +n Н2О → n С6Н12О6 крохмаль глюкоза 2. Повне окиснення (C6H10O5)n+6nО2→6nСО2 +5nН2О 3. Якісна реакція: Крохмаль + I2 → синє забарвлення | 1. Гідроліз: (C6H10O5)n +n Н2О → n С6Н12О6 целлюлоза глюкоза 2. Повне окиснення (C6H10O5)n+ 6nО2 →6nСО2 + 5nН2О |
Біологічна роль | Поживна речовина для рослин, тварин, людини. | Не засвоюється в організмі людини; «будівельний матеріал» для рослин. |
Застосування | (заповнюється на наступному уроці або вдома) |
Поширення крохмалю і целюлози в природі
Хліб, картопля, каші, макаронні вироби, пиріжки, тістечка, киселі, майонез, кетчуп – усі ці страви містять крохмаль.
Фізичні властивості крохмалю і целюлози
Лабораторний дослід № 12 Відношення крохмалю до води
У пробірку насипте трохи крохмалю та долийте холодну воду. Суміш перемішайте. Чи розчиняється крохмаль у холодній воді?
Закип’ятіть воду і пробірці, вилийте у гарячу воду суміш крохмалю з водою. Що спостерігаєте? Зробіть висновки про відношення крохмалю до води.
Хімічні властивості крохмалю і целюлози
Гідроліз
Реакція взаємодії крохмалю і целюлози з водою – гідроліз, протікає при нагріванні в кислому середовищі або під дією ферментів:
(C6H10O5)n +n Н2О → n С6Н12О6
Крохмаль гідролізується східчасто:
Крохмаль → декстрини → мальтоза → глюкоза
(C6H10O5)n (C6H10O5)m C12H22 O11 С6Н12О6
Чому мерзла картопля має солодкуватий смак? При 1 - 2ºС в бульбах пришвидшується гідроліз крохмалю.
Чому при тривалому пережовуванні хліба в роті з’являється солодкуватий смак? Відбувається гідроліз крохмалю під дією ферментів слини.
При крохмаленні білизни, під час жарення картоплі та випікання борошняних виробів утворюються декстрини.
Повне окиснення
(C6H10O5)n+6nО2→6nСО2 +5nН2О + Q
Реакція супроводжується виділенням значної кількості теплоти.
Якісна реакція на крохмаль
Лабораторний дослід №13 взаємодія крохмалю з йодом
У пробірку з крохмальним клейстером додайте краплю спиртового розчину йоду. Що спостерігаєте? Утворення речовини синього кольору свідчить про наявність крохмалю. Пропоную вам провести домашній експеримент: визначте, чи містить крохмаль бульба картоплі, свіжий хліб та інші продукти, що є вдома.
Цифровий диктант.
Із переліку тверджень вибрати ті, що стосуються вуглеводу вашого варіанту. Для відповіді необхідно записати номер варіанта , а потім цифри, під якими записано твердження в диктанті.
Варіант 1. Целюлоза. Варіант 2.Крохмаль.
1. Вуглевод класу моносахаридів.
2. Вуглевод класу дисахаридів.
3. Вуглевод класу полісахаридів.
4. Кристалічна безбарвна речовина, солодка на смак.
5. Білий аморфний порошок,не розчинний у воді.
6. Як чиста речовина відома у вигляді вати і фільтрувального паперу.
7. У великих кількостях міститься у картоплі, рисі, пшениці.
8. Утворює оболонки рослинних клітин.
9. Взаємодіє з йодом, утворюючи речовину синього кольору.
10. Вступає в реакцію гідролізу.
11. Молекули мають і лінійну і розгалужену структуру.
12. Молекули мають лише лінійну структуру.
13. Має більший ступінь полімеризації.
Відповідь: 1. Целюлоза – 3,6, 8,10,12,13.
2.Крохмаль – 3, 5, 7, 9, 10, 11.
ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ
Вивчити відповідний параграф у підручнику № 37
№ 461
Завдання для навчання https://naurok.com.ua/test/start/225126
https://learningapps.org/3449089
https://learningapps.org/6245962
Виконати тести для поурочного контролю
https://naurok.com.ua/test/join?gamecode=2694869
01.04.2021
Тема. Вуглеводи. Глюкоза й сахароза. Будова, властивості, застосування.
Кожний організм до того часу, поки він росте, збільшує запас своєї живої маси. Для цього йому необхідно будівельні матеріали, які він здатний пристосувати до своїх цілей, включити в обмін речовин. Крім того організму потрібно пальне – джерело енергії. Порівнюючи живий організм із хімічним заводом, ми могли б сказати, що харчування – це споживання і переробка будівельних і пальних матеріалів. Жири – як джерело енергії ми вже з вами на попередніх заняттях вивчили.
Органічні речовини, про які сказав К.А.Тімірязєв, належать до однієї групи сполук, назва якій вуглеводи і які будуть об’єктами вивчення на даному занятті.
1) Цікаві факти:
· Щорічно зелені рослини зв’язують і перетворюють в органічні сполуки 170 мільярдів тонн Карбону – по 3 тонни на 1гектар поверхні землі.
· Листя соняшника, площею 1м2 за годину поглинає СО2 із 3м3 повітря, тобто 900см3 СО2. Із нього утворюється 1г виноградного цукру.
1. Який переважаючий тип живлення у рослин, в чому його суть.(Автотрофний. З неорганічний речовин рослини в процесі фотосинтезу утворюють органічні речовини)
2. Пригадайте з анатомії, джерелом чого в організмі людини є вуглеводи? (джерелом карбону, з якого синтезуються білки, ліпіди і нуклеїнові кислоти.)
3. Назвати біологічні функції вуглеводів в організмі людини. (Енергетична – з1г вуглеводів – 17,2 кдж/г, резервна – глікоген, захисна, структурна одиниця РНК і ДНК, участь у зсіданні крові).
4. В представників царства Рослин чи царства Тварин в організмах міститься більша кількість вуглеводів?( У тварин мало, а у рослин майже 70% від загальної кількості органічних речовин)
5. Що таке гідроліз речовин? (Розпад молекули під дією води).
1. Вуглеводи. Будова, фізичні властивості.
Вуглеводи — найважливіші природні сполуки, що характеризуються біологічною активністю, відіграють важливу роль у житті рослин, тварин, людини.
Свою назву одержали через початкові уявлення про склад вуглеводів як сполук Карбону з водою: СХ(Н2О) . Назву у свій час запропонував російський хімік Шмідт Карл Генріхович (1822 – 1894). Ця назва збереглася дотепер, хоча доведено складну будову вуглеводів. Перші дослідження про склад вуглеводів – вміст атомів Карбону, Гідрогену та Оксигену встановив шведський вчений Беорцеліус Йєнс Якоб.(1779 – 1848) і першим записав емпіричну формулу сахарози.
У рослинах міститься до 70 % вуглеводів, в організмі тварин і людини — до 20 %. їжа людини на 70 % складається з вуглеводів.
2. Класифікація вуглеводів
3. Глюкоза
Найпростіший представник вуглеводів — глюкоза, має молекулярну формулу С6Н12О6
Як показали дослідження, у розчині глюкози є молекули лінійної й циклічної будови. Глюкоза – добре розчинна речовина.
Наявність функціональної групи -СОН дозволяє зарахувати глюкозу до класу альдегідів. Реакція срібного дзеркала. Висновок: Глюкоза є альдегідом.
Глюкоза, завдяки наявності альдегідної групи окиснюється амоніаковим розчином аргентум оксиду (реакція «срібного дзеркала») (якісні реакції):
НОСН2 -(СНОН)4 -СНО+ Аg2О ® НОСН2 -(СНОН)4 -СООН+2Аg
Глюконова кислота
За своєю будовою глюкоза — складна багатофункціональна сполука, що містить п'ять гідроксильних груп і одну альдегідну групу
(-СОН): СН2ОН – СНОН - СНОН - СНОН - СНОН - С ОН
Лабораторний дослід
Приготуємо купрум(П) гідроксид, додамо до одержаного осаду розчин глюкози. Що спостерігаємо? Про що свідчать розчинення і яскраво-синє забарвлення розчину? (Глюкоза — багатоатомний спирт)
Тепер, дотримуючись правил нагрівання, підігріємо пробірку. Що спостерігаємо? Зміна забарвлення пов'язана з відновними властивостями альдегідної групи.
Купрум(ІІ) оксид яскраво-оранжевого кольору. Цю реакцію використовують як якісну реакцію на глюкозу.
C6H12O6 + 2Cu(OH)2 = НОСН2 -(СНОН)4 -СООН +Cu 2O + 2Н2О
Глюконова кислота
Висновок : В молекулі глюкози є карбоксогрупа. Отже, глюкоза є альдегідоспирт.
Глюкоза — цінна поживна речовина. У результаті її окиснення в тканинах вивільняється енергія, необхідна для нормальної життєдіяльності організмів. Реакцію окиснення можна описати сумарним рівнянням:
С 6Н12O6 + 6О2 ® 6СО2 + 6Н2О
Наводимо приклади застосування глюкози.
Важливе значення для життєдіяльності людини й тварин мають реакції бродіння глюкози.
Спиртове бродіння: С 6Н12O6 ® 2С2 H 5 OH + 2СО2
Молочнокисле бродіння: С 6Н12O6 ®2СНз - СН(ОН) – СООН
Ізомери глюкози – фруктоза і галактоза, їх коротка характеристика
5. Сахароза
Сахароза — представник дисахаридів, має молекулярну формулу С12Н22О11 і являє собою сполучення двох молекул: глюкози та фруктози.
Її важлива властивість — здатність до гідролізу з утворенням глюкози й фруктози: С12Н22О11+Н2О ® С6Н12О6+С12Н12О6
6. Фізичні властивості глюкози й сахарози. Білі кристалічні речовини, добре розчинні у воді, мають низькі температури плавлення.
1. Завдяки якій функціональній групі глюкозу використовують для виготовлення ялинкових прикрас? (Альдегідної – реакція срібного дзеркала).
2. Чим є глюкоза, виходячи із наявних в її молекулі функціональних груп? (Альдегідоспирт – є гідроксогрупи і карбонільна група)
3. Які речовини утворюються в результаті гідролізу сахарози? ( Глюкоза і фруктоза).
4. Яка є якісна реакція на крохмаль? (Йодокрохмальна проба).
5. Яка речовина утворюється в результаті повного гідролізу крохмалю? (Глюкоза)
Практичні завдання:
Дослідження продуктів харчування «Крохмаль, ми тебе шукаємо»
№1 – в локшині – наявність крохмалю; (йодокрохмальна проба)
№2 – у ковбасі - ) крохмаль
№3 – в яблуці – крохмаль(перевірка на стиглість, крохмаль - у недостиглих яблуках, а у стиглих- сахароза)
№4 – в білому хлібі – крохмаль, (йодокрохмальна проба)
№5 в банані крохмаль
Висновок: дія йоду є якісною реакцією на наявність крохмалю в речовині.
У складі натурального меду міститься близько 75% глюкози й фруктози, 1-1,5% сахарози і 18% води, а також ферменти, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні солі, дубильні й ароматичні речовини.
Фальшивий мед може містить цукор, патоку, крейду, борошно, крохмаль і навіть тирсу.
Як в домашніх умовах можна це з׳ясувати?
§ Чай з медом. Додайте мед до чаю: він має зробити розчин мутним. Мед з додаванням цукрового сиропу розчиниться повністю.
§ Хліб з медом. Якщо у справжній мед занурити шматочок хлібa і залишити його на декілька хвилин, то хліб затвердіє. Якщо хліб розмок або взагалі розповзся то перед вами цукровий сироп.
§ Щоб виявити домішки борошна або крохмалю, що можуть бути додані до меду, необхідно додати до розведеної у воді проби меду кілька крапель спиртової настойки йоду. Якщо суміш посиніє, крохмаль присутній.
§ Домішки крейди. В пробу меду додайте декількох крапель оцтової кислоти. Якщо суміш «скипає» через виділення вуглекислого газу, значить, має місце домішка крейди.
§ Домішки барвників. У пробірку з розчином меду додають 1-2 мл нашатирного спирту. Поява забарвлення свідчить про наявність органічних барвників, що додають у несправжній мед.
§ Домішки патоки. При наявності крохмальної патоки досліджуваний розчин забарвлюється в білий колір, у ньому випадає бурий осад.
§ Вміст сахарози. На холоді або при довгому зберіганні він зацукровується рівномірно, утворюючи дрібні кристалики глюкози. Якщо в банці меду з'явилися великі кристали, це вказує на наявність сахарози.
Домашнє завдання.
А) Прочитати текст параграфа підручника №36. Виконати тести (відповідь присилаємо зразком 1-а, 2-б)
Тестові завдання.
1. До простих вуглеводів не відноситься:
а) глюкоза; б) крохмаль; в) фруктоза; г) дезоксирибоза.
2. Вкажіть вуглеводи, які не розчиняються у воді:
а) дисахариди; б) полісахариди; в) моносахариди;
3. Вкажіть формулу глюкози: а)С6Н12О5; б)С6Н12О6; в)С12Н22О11; г)С6Н10О5
4. Який із запропонованих термінів застосуємо до глюкози?
а) вуглевод, дисахарид; б) вуглевод, полісахарид; в) моносахарид, гексоза, кетоза; г) моносахарид, гексоза, альдоза; д) моносахарид, пентоза, кетоза.
5Яка речовина є ізомером глюкози:
а) фруктоза; б) мальтоза; в) лактоза; г) галактоза
6. Вкажіть, які властивості глюкоза виявляє при взаємодії з купрум(ІІ) гідроксидом:
а) одноатомних спиртів; б) карбонових кислот;
в) багатоатомних спиртів; г) жирів
7. Фруктозу інакше називають:
а) молочним цукром; б) фруктовим цукром; в) інвертний цукром;
г) тростинним цукром
8 Вкажіть формулу крохмалю:
а)С6Н12О6; б)С12Н22О11; в)(С6Н10О5)n; г)С5Н10О5
9. Вкажіть ознаку реакції взаємодії крохмалю з йодом:
а) поява запаху; б) утворення червоного осаду;
в) знебарвлення розчину; г) утворення синього забарвлення
10. Укажіть вуглевод, який є найважливішою складовою клітинної стінки рослинниха) цукри; б) крохмаль; в) целюлоза; г) вуглекислий
31.03.2021
Хімія
Тема. Жири. Склад жирів, фізичні властивості. Природні й гідрогенізовані жири. Біологічна роль жирів.
Тема. Жири. Склад жирів, фізичні властивості. Природні й гідрогенізовані жири. Біологічна роль жирів.
1. Які сполуки називаються карбоновими кислотами?
2. Які карбонові кислоти відносяться до вищих?
3. Як називаються сполуки, що утворюються при взаємодії карбонових кислот із спиртами?
4. Яка загальна формула карбонових кислот?
5. Формула гліцерину. С3Н5(ОН)3
6. Формула стеаринової кислоти. С17Н35СОО5
7. Формула олеїнової кислоти. С17Н33СООН
8. Яка з цих кислот насичена?
9. Яка реакція називається реакцією етерифікації?
10. Яка реакція називається реакцією гідролізу?
Перевірка домашнього завдання
Вправа «Так. Ні.»
1. Функціональна група карбонових кислот – СОН. -
2. Молекула гліцерину містить три гідроксильні групи. +
3. Карбонові кислоти , молекули яких містять 10 або більше атомів Карбону, називають вищими.+
4. Олеїнова кислота – ненасичена сполука, бо має в молекулі один подвійний звязок С=С.+
5. Традиційний процес миловаріння полягає в нагріванні жирів або олій з лугом.+
6. Солі лужних елементів і карбонових кислдот із кількістю атомів Карбону в аніонах від 5 – до 10 називають милами.-
7. Недоліки мила: луг у водному розчині мила повільно розїдає тканину, руйнує деякі барвники. +
8. Солі Натрію і вищих карбонових кислот –це тверді речовини, а солі Калію – рідкі.+
9. АніонС17Н35СОО- складається із двох частин – полярної (С17Н35-) і неполярної(- СОО-).-
10. У шлунково- кишковому тракті тваринних організмів відбувається гідроліз спожитих жирів.+
11. При додаванні до концентрованого розчину солей вищих карбонових кислот насиченого розчину кухонної солі розчинність цих солей зменшується –цей процес називають висолюванням.+
Пригадайте з курсу біології – які органічні речовини входять до складу всіх живих організмів? (білки, вуглеводи , жири)
Сьогодні ми поговоримо про жири. Що таке жири? До якого класу органічних речовин їх можна віднести? Наша мета – з’ясувати склад, будову та властивості жирів. Застосуємо ваші знання з біології для того, щоб визначити роль жирів в природі та житті людини.
1.Що ви знаєте про жири?
2.Будова жирів
Історія вивчення жирів пов’язана із прізвищами двох французьких вчених.
У 1817р М. Шеврель нагрів жир з водою в лужному середовищі. В результаті реакції він отримав гліцерин та суміш карбонових кислот.
У 1857р П. Бертло проробив зворотну реакцію, він нагрів гліцерин з вищими карбоновими кислотами і отримав жир.
Чи можете ви ,аналізуючи роботу цих вчених, висловити припущення – що таке жири з хімічної точки зору?
Жири – естери трьохатомного спирту гліцерину та вищих карбонових кислот.
1. Утворення жирів
Жири – продукти реакції етерифікації:
СН2 ─ ОН НООС-R1 CН2 ─ О ─ СО ─R1
│ │
СН ─ ОН + НООС-R2 → CН ─ О ─ СО ─R2 + 3Н2О
│ │
СН2 ─ ОН НООС-R3 CН2 ─ О ─ СО ─R3
Глицерин карбонові жир
кислоти
3. Склад жирів
До складу молекули жиру входять залишки гліцерину та карбонових кислот. R – радикал кислоти, що містить від 3 до 25 атомів Карбону. Цікаво, що до складу природних жирів входять карбонові кислоти лише з парним числом атомів Карбону. Найпоширеніші кислоти, що входять до складу жирів:
С17Н35 СООН стеаринова кислотаС15Н31 СООН пальмітинова кислота насичені карбонові кислоти
С3Н7 СООН масляна кислота
|
С17Н33 СООН олеїнова кислота
С17Н31 СООН лінолева кислота ненасичені карбонові кислоти
С17Н29 СООН ліноленова кислота
Склад жирів визначає їх агрегатний стан. Тверді жири містять залишки переважно насичених кислот, рідкі – переважно ненасичених.
CН2 ─ О ─ СО ─ С17Н35 СН2 ─О ─ СО ─С17Н33
│ │
СН ─ О ─ СО ─ С17Н35 СН ─ О ─ СО ─ С17Н33
│ │
СН2 ─ О ─ СО ─ С17Н35 СН2 ─ О ─ СО ─ С17Н33
Тристеарин (твердий жир) триолеїн ( рідкий жир)
4.Фізичні властивості жирів
Тваринні жири – тверді ( виняток – риб’ячий жир),
Рослинні жири – рідкі ( виняток – кокосове масло).
Легші за воду.
Нерозчинні у воді, але розчиняються в органічних розчинниках, наприклад, в бензині.
Добре вбирають запахи, (тому застосовуються в парфумерії).
5. Хімічні властивості жирів
Жири – естери, тому, які властивості можна спрогнозувати?
1) Реакції окиснення
Під час тривалого зберігання на повітрі під дією тепла і світла жири гіркнуть, з’являється неприємний запах і смак.
2) Реакції гідролізу (омилення)
Відбувається під час перетравлення їжі в шлунку і кишечнику під дією ферментів. Продукти гідролізу всмоктуються в лімфу і кров, транспортуються в клітини, де і використовуються.
В пробірці гідроліз відбувається жиру з водою в присутності каталізаторів (кислоти, лугу,тощо)
CН2 ─ О ─ СО ─ С17Н35 СН2 ─ОН
│ │
СН ─ О ─ СО ─ С17Н35+ 3Н2О → СН ─ ОН + 3 С17Н35СООН
│ │ стеаринова кислота
СН2 ─ О ─ СО ─ С17Н35 СН2 ─ ОН
Тристеарин (жир) гліцерин
Лужний гідроліз:
CН2 ─ О ─ СО ─ С17Н35 СН2 ─ОН
│ │
СН ─ О ─ СО ─ С17Н35+ 3NaОH → СН ─ ОН + 3 С17Н35СООNa │ │ натрій стеарат
СН2 ─ О ─ СО ─ С17Н35 СН2 ─ ОН (мило)
Тристеарин (жир) гліцерин
Хвилинка - цікавинка
Під час війни в одному із міст, звільнених від фашистів, знайшли незрозумілого призначення лабораторію. Під час обшуку було знайдено документ з таким змістом:
Анатомічний інститут
Медичної академії
Директор професор доктор Шпаннер
Данцинг. 15.02. 1944
Виробництво мила із залишків жирів
10 – 12 фунтів жиру, 10л води, 1000г розчину натрону (для твердого мила) або 1000г калій оксиду (для рідкого мила), пригоршня соди.
Варити в котлі 3 години. Додати пригоршню кухонної солі, проварити і залишити застигати. Поверхню, що застигла, зняти, порізати, проварити ще роз 1,5 – 2 год. Із 2л води.
Вилити в пласкі миски, дати остигнути. Розрізати на шматки для застосування.
Розчин, що залишився після першого охолодження, можна застосовувати в розведеному вигляді для чистки.
Пізніше з’ясували, що ця лабораторія знаходилася при концтаборі. Мило варили із трупів чоловіків та жінок, що утримувалися в ньому.
Одна варка тривала 3 – 7 діб. Із двох варок виходило близько 25кг мила.
Для цього використовувала 70 – 80 кг людського жиру приблизно із 40 трупів. Шкіру дубили, робили рукавички, абажури. Із волосся – шкарпетки , волосяні стельки.
(Взято із книги С.Т.Кузьміна «Сроку давности не подлежит»)
4.Гідрування жирів (реакція приєднання водню)
Оскільки у молекулах рідких жирів, на відміну від твердих, є подвійні зв’язки, то вони можуть вступати в реакцію гідрування. В результаті цієї реакції ненасичена сполука перетворюється на насичену. А рідкий жир – на твердий.
CН2 ─ О ─ СО ─ С17Н33 СН2 ─О ─ СО ─С17Н35
│ │
СН ─ О ─ СО ─ С17Н33+ 3Н2 → СН ─ О ─ СО ─ С17Н35
│ │
СН2 ─ О ─ СО ─ С17Н33 СН2 ─ О ─ СО ─ С17Н35
триолеїн (рідкий жир ) Тристеарин (твердий жир)
Продукт гідрування використовується для одержання маргарину. Вихідна сировина – олія, риб’ячий та китовий жири.
Інформація до роздуму
Науковці та лікарі – дієтологи говорять, що споживання твердих жирів(сала) спричиняє утворення бляшок холестерину на стінках кровоносних судин. Це призводить до зростання кількості серцево – судинних захворювань. Тож, краще вживати олію.
А чи не краще застосовувати маргарин?
Під час утворення маргарину відбуваються зміни в структурі молекул карбонових кислот. Утворюються транс – ізомери. Наслідком вживання такого жиру може стати утворення дефектних біологічних структур. Наприклад, заміна цис – ізомера жирної кислоти, що входить до складу біологічного каталізатора, транс – ізомером може зробити фермент «неробочим». Так само транс – ізомери жирних кислот змінюють клітинні оболонки, порушуючи їхні функції. Якщо ви турбуєтеся про своє здоров’я. вилучайте із раціону гідрогенізовані жири. Про це слід пам’ятати любителям чіпсів, майонезу, маргарину, фаст – фудів.
Під час технологічної обробки олій, як – от: підігрівання, гідрування, знебарвлення та дезодорація, відбуваються зміни у структурі молекул вищих ненасичених карбонових кислот та їхніх залишків у жирах.А саме: цис – ізомери перетворюються у транс – ізомери.
Останні дослідження виявили, що природні транс- жири (незначна їхня частина міститься в коровячому мясі, молоці) знижують ризик розвитку серцевих захворювань, діабету й надмірної маси тіла.
1. Значення жирів
1) Жири – джерело енергії
1г жиру + О2 → СО2 + Н2О + 37,7 кДж
2) Жири входять до складу клітинних компонентів, зокрема мембран.
3) Жири виконують захисну функцію. Захищають від механічних пошкоджень, втрати тепла (у кита під шкірою шар жиру товщиною 0,5 м.)
4) Жир – джерело води в організмі.
1кг жиру О 1,1кг Н2О5) Жири – технічна сировина (1/3 частина жирів перетворюється на гліцерин, мила, карбонові кислоти тощо)
6) Жири – головний будівельний матеріал для дитячого мозку, що розвивається.
7) За відсутності в їжі достатньої кілдькості жирів порушується діяльність центральної нервової системи, послаблюється імунітет.
8) Жири роблять шкіру гладенькою і еластичною, волосся – здоровішим і блискучішитм.
2. Застосування жирів:
o харчова промисловість;
o маргарин;
o у домашніх умовах;
o мило;
o гліцерин;
o медицина;
o оліфа;
o косметичні засоби.
Оливкова олія використовується для лікування гастритів, язв, захворювань печінки, жовчних протоків, шлунка. Вершкове масло не виключати з раціону при захворюваннях нирок, атеросклерозом, гіпертонічною хворобою. Жири ми використовуємо у своєму раціоні.
З позиції лікувального харчування корисними є жири, які утворені ненасиченими кислотами. Необхідно використовувати рослинні масла з великим вмістом лінолевої кислоти C17H31COOH, олеїнової С17Н33СООН. Ознайомимось з таблицею.
Вміст ненасичених кислот в жирах.
Продукт | Вміст в олеїнової | % кислот лінолевої |
Масло оливкове Масло арахісове Масло хлопкове Масло соєве Масло кукурудзяне Масло соняшника | 83 56 25 – 35 29 30 – 35 30 - 34 | 7 26 42 51 57 59 |
1. Тести
1. До якого класу сполук належать жири за своєю хімічною природою:
А) солі; Б) естери; В) карбонові кислоти; Г) спирти.
2. У результаті якої реакції утворюються жири:
А) окиснення; Б) приєднання; В) етерифікації; Г) гідролізу.
3. Чим відмінні і чим подібні тваринні та рослинні жири за
А) складом; Б) фізичними властивостями; В) хімічними властивостями .
4. Виберіть реакцію, характерну для тристеарину:
А) гідроліз; Б) гідрування; В) окиснення;
Г) знебарвлення розчину калій перманганату.
5. Як ви вважаєте, чому деякі вітаміни виробляють у капсулах у вигляді олійних розчинів?
6. Якщо жир потрапив на ваш одяг, як можна зняти пляму:
А) водою; Б) кислотою; В) бензином; Г) лугом.
2. Доповнюєте твердження.
1. Гідролізом називають реакцію жиру з……..(водою), внаслідок якої утворюються………(гліцерин) і ………(відповідні) кислоти.
2. Гідроліз відбувається при температурі …….(200 – 2500С) та …….(тиску або каталізаторі).
3. Якщо гідроліз здійснювати за наявності лугу, то крім гліцерину утворюються ..….(мила).
4. Якщо рідкі жири приєднують……..(водень), то вони перетворюються на …….(тверді жири). Цей процес називається…………(гідруванням).
5. Маргарин – це…(продукт гідрування олій)……..Його виробляють із…….(триолеїну)
Зробіть висновок. Які реакції характерні для жирів.
(для жарів характерні реакції гідролізу, гідрування, окиснення, термічного розкладу)
Чи протікає будь – яка з цих реакцій у домашніх умовах? Висловіть думку.
(окиснення – згіркнення жирів)
VІІІ. Домашнє завдання
§ 34.
Завдання для закріплення https://naurok.com.ua/test/start/855
Завдання для самоконтролю https://naurok.com.ua/test/join?gamecode=2138228
Біологічна роль жирів.
Науковці – біологи знайомлять присутніх з біологічною роллю жирів в організмах. Жири є найважливішими продуктами харчування. В організмі людини основна функція жиру – бути джерелом енергії. Окиснення 1г жиру спричиняє виділенню 39 кДж енергії. Однак буде нерозумним, виходячи з цього, прагнути забезпечити свій організм виключно жирами, оскільки, незважаючи на те, що вони багаті на енергію, жири важко засвоюються. добовий раціон людини має містити 60 – 70г жиру. Але не можна забувати, що надлишкова кількість жиру, навіть у раціоні здорової людини, дуже шкідлива. Жири не розчиняються ані водою, ані травними соками. В організмі вони розщеплюються й емульгуються за сприяння жовчі. Зайва кількість жиру не встигає про емульгуватися, порушує травні процеси та спричиняє неприємне відчуття печії. Жири є не тільки джерелом енергії в організмі, а й джерелом води. Завдяки цій воді живуть верблюди тривалий час без свіжої води. Для розвитку зародка курчати в інкубаційний період потрібна вода, а надходження її ззовні відсутнє. Зародок забезпечується водою окисленого жиру. Жири необхідні й мешканцям холодного клімату: тюленям, моржам. Підшкірний жир допомагає зберегти внутрішнє тепло. Будь – якій тварині жирові відкладення пом’якшують силу різних поштовхів і ударів. Крім того, жири для тварин – мастильний матеріал. Відомо, водоплавні птахи самі проводять змащення під час чищення пір’я. Джерело вітамінів D, A, E.
Продукт | Вміст в олеїнової | % кислот лінолевої |
Масло оливкове Масло арахісове Масло хлопкове Масло соєве Масло кукурудзяне Масло соняшника | 83 56 25 – 35 29 30 – 35 30 - 34 | 7 26 42 51 57 59 |
Продукт | Вміст в олеїнової | % кислот лінолевої |
Масло оливкове Масло арахісове Масло хлопкове Масло соєве Масло кукурудзяне Масло соняшника | 83 56 25 – 35 29 30 – 35 30 - 34 | 7 26 42 51 57 59 |
Немає коментарів:
Дописати коментар